Marinatura
La marinatura è un procedimento che consiste nell’immergere un alimento in una soluzione acida ed aromatica. Lo scopo della marinatura è di aromatizzare, nonchè in alcuni casi di mantenere più morbido e succoso (moisture) l’alimento dopo la fase di cottura, se vien cotto naturalmente.
Le marinate si differenziano tra cotte e crude: la marinata cotta spesso accompagnerà il cibo anche durante la cottura, diventando così un ingrediente indispensabile non solo in fase di preparazione, ma durante tutto l’iter della creazione del piatto. La marinata cruda, è invece un vero e proprio metodo di cottura a freddo
Vediamo cos’è fondamentale per la preparazione di una marinata:
– 1 componente acida
– 1 componente grassa
– 1 componente aromatica
– 1 componente legante
Vediamo nello specifico a cosa servono:
LA COMPONENTE ACIDA: (ad esempio vino, aceto, succo di limone o arancia) è quella responsabile della denaturazione delle fibre superficiali dell’alimento trattato, indispensabile affinchè le altri componenti possano poi essere veicolate all’interno dell’alimento stesso. Se teniamo a riferimento un valore pH, tutti i prodotti con pH inferiore a 7 sono da considerarsi a tutti gli effetti acidi. Più basso è il pH, più è facile che venga assorbito attraverso la membrana cellulare. La scelta degli ingredienti deve essere attenta ed equilibrata per evitare il più tipico degli errori: quello di coprire il sapore dell’alimento principale.
LA COMPONENTE GRASSA: Olio, latte, panna, yogurt,strutto, margarina, latte di cocco. Tra tutti solo un appunto. Come vedremo pià avanti la marinatura deve essere conservata quasi sempre in frigorifero, e pertanto si consiglia di utilizzare oli vegetali e non olio extravergine di oliva, che come saprete gela a temperatura frigorifera. A differenza della componente acida la componente grassa è di difficile assorbimento, poichè le molecole che la contraddistinguono tendono ad agglomerarsi.
LA COMPONENTE AROMATICA: Spezie, erbe aromatiche, sale. È la parte che in sinergia con la miscela Grasso/Acido ( come vedremo successivamente un’emulsione) conferiscono il gusto base dell’alimento. Le spezie sono sempre essiccate, mentre le erbe aromatiche possono essere utilizzata sia da fresche che essiccate. Come segnalato nei precedenti post il rapporto fresco/secco è sempre 1/3. Inoltre le sostanze sostanze aromatiche naturalmente presenti in spezie ed erbe aromatiche hanno spesso spiccate proprietà batteriostatiche ed antiossidanti che preservano in qualche modo le proprietà organolettiche degli alimenti, inoltre esaltano la sapidità dell’alimento senza aggiunta di ulteriori quantità di sale.
COMPONENTE LEGANTE. Partiamo da un presupposto. La sostanza grassa non si discioglie in parte senza una emulsione. E la parte legante serve a mantenere stabile l’equilibrio. L’olio non lega bene con altre componenti liquide e l’obiettivo è quello di far legare la componente acida a quella grassa. Quindi si può utilizzare per esempio salsa di senape, maionese, lecitina di soia.
Segnalo anche che…
La scelta del liquido di marinatura dipende dal gusto personale. In generale, il succo di limone è più indicato per i filetti di pesce, l’aceto per le verdure, mentre per le carni si può provare un mix di vino rosso e aceto (anche aceto di mele se si preferisce un sapore più delicato).
QUALI AROMI: Solo alcuni esempi, le possibilità sono pressochè infinite!
- Basilico Ideale per marinare qualsiasi tipo di carne da grigliata;
- Coriandolo: Ideale per carni di saporee deciso;
- Erba cipollina: Ideale per bistecche e carne di pollo;
- Menta: Ideale per tutti i tipi di carne e pesce;
- Origano: è una delle spezie più comuni e gradite per la marinatura della carne.
- Prezzemolo: Uno degli aromi più comuni, utilizzabile con ogni tipo di carne;
- Rosmarino: erba aromatica dura, dai profumi legnosi e dal sapore pungente. Ottimo con le carni bianche;
- Finocchietto selvatico essiccato: Pesce, carni bianche;
- Salvia: particolarmente adatta per marinare carne di maiale. Sapore fresco, deciso e dalle sfumature complesse;
- Timo: Ideale per ogni tipo di carne, pollame compreso;
- Aglio in polvere: Io lo metto solo se obbligato, ma è un gusto personale. Ideale con tutto;
- Alloro: perfetta per tutte le carni;
- Chiodi di garofano: Ideale per selvaggina;
- Cumino: Ideale per una grigliata in stile tex-mex;
- Pepe di Timut: Strepitoso con carni bianche e filetti di pesce.
- Paprika dolce affumicata: Ideale per ogni tipo di carne, dove deve essere presente il gusto affumicato.
- Zenzero: Obbligatorio per alcuni tipi di pesce, anche per ricette di carni bianche orientali.
IL CONTENITORE
Ceramica, porcellana, vetro o pyrex. Scartare senza pietà contenitori di metallo o plastica, che potrebbero cedere sostanze dannose durante la marinatura. Il contenitore deve sempre essere di dimensioni adatte per contenere liquido ed alimento.
TEMPERATURE:
La marinatura deve sempre effettuata a temperatura frigo ed il contenitore deve essere SEMPRE chiuso. Una volta terminato il tempo di marinatura, buttate ASSOLUTAMENTE via la marinata e non utilizzatela per spennellare l’alimento. La marinatura è carica di batteri! Se dovete spennellare con la marinata, preparatene in partenza di più e tenetene da parte un pò.
QUANTA:
Deve ricoprire completamente l’alimento, quindi dosate il necessario per non restare con parti scoperte.
ORDINE INGREDIENTI:
Importante seguire un ordine: per prima cosa va versato l’ingrediente acido, , poi quello grasso, gli aromi (spezie e sale) e lo stabilizzante.
TEMPI:
È bene ricordare di non marinare troppo a lungo gli alimenti perché tenderanno a sfaldarsi. I tempi vengono calcolati in base alla densità e durezza delle fibre dell’alimento. Sono tempi indicativi e non defintivi, variano in base ad alimento e dimensione.
Carne rossa 4-6h
Carne di maiale 2-4h
Carne bianca (pollo, tacchino) 2-4h
Pesce intero 1-2ore
Pesce trancio (salmone,tonno, pesce spada) 30min-1h
Pesce a filetti 30min-1h
Frutti di mare crostacei 30min-1h
Verdure 30min
Beh… che dire.. nei prossimi giorni segnaleremo alcune marinature per diversi piatti. Parleremo anche delle marinature a secco.