Pepe, quale colore e gusto sono?
Stesso vitigno, colori e gusti differenti
Ricordo quando ho iniziato a “giocare” con gli aromi. Comprai un sacco di tipologie di questa spezia sin da subito. Mi affascinava. Il pepe, Piper Nigrum, “il re delle spezie”, noto anche come “oro nero”, una delle spezie più comunemente usate e più scambiate al mondo. Sebbene sia una dei pochi aromi che quasi tutti usano con una certa regolarità, la maggior parte di noi non si sofferma quasi mai a considerare l’enorme gamma di sapori e colori che questo gioiello della natura ci può offrire. Durante i corsi sulle spezie mi piace sempre domandare quali spezie si usano solitamente, e a volte la rispsta è fatta di pochi prodotti. Non accade molto spesso di trovare qualcuno appassionato di diversi tipologie di pepe.
Una vite di pepe, quattro colori
I fiori sono piccoli e prodotti su spighe pendule lunghe fino a 8/9 centimetri. Questa vite legnosa può raggiungere molto rapidamente fino a 6 metri di altezza e 1 metro di larghezza con foglie spesse e coriacee. Ha bisogno di alta temperatura ed umidità tutto l’anno. Quindi se stavi pensando di metterla in giardino, credo che dovrai cambiare idea. 🙂
I grani neri, bianchi, rossi e verdi possono essere raccolti dalla stessa pianta in diverse fasi durante il processo di maturazione della pianta. Mentre ogni colore porta con sé caratteristiche distinte e uniche, oggi ci concentreremo sul pepe bianco e nero. Soprattutto poichè il pepe rosso è distintivo di alcune tipologie di piper nigrum (ad esempio il pepe Kampot rosso) ed il verde è di certo un prodotto che negli ultimi 10 anni ha perso fascino, poichè legato ad una certa tipologia di cucina. Ma ci torneremo su, magari con un post dedicato. E per quanto riguarda il rosso, distinguiamo subito quello di cui stiamo parlando, non stiamo parlando delle bacche dello schinus molle, ovvero quello che viene definito il “pepe rosa”.
Prendiamo quindi in considerazione solo il nero ed il bianco.
Le vere differenze tra loro si riducono alla raccolta e alla lavorazione. Il bianco proviene da bacche raccolte a piena maturazione, quando le bacche (che diventeranno grani) sono di colore giallo intenso o rossastro. Quelli di pepe nero vengono invece raccolti prima nel processo di maturazione, ed essiccati al sole, periodo di trasformazione dove gli enzimi delle bacche fanno diventare nera la scorza più esterna. Il bianco, dopo essere stato raccolto, viene messo a bagno e lavorato in una sorta di macchina centrifuga, che si occupa di liberare dal nucleo centrale bianco liscio la scorza più esterna. Lo avresti detto che questo processo di ammollo consente una fermentazione delicata che modifica il profilo aromatico?
Pepe Nero e Bianco, Gusto e Uso
Il pepe bianco perde alcune caratteristiche gustative che sono distintive del nero durante la lavorazione. Il distinto sapore piccante e piccante del pepe nero è in parte dovuto alla piperina, che si trova principalmente nella buccia esterna della bacca. Durante la lavorazione del pepe bianco, viene rimosso lo strato esterno della scorza, ottenendo un sapore più delicato rispetto al pepe nero.
Mentre il pepe nero è molto più comune nelle cucine Italiane, il fascino visivo del bianco lo ha reso un ingrediente fondamentale nella cucina francese, cinese, vietnamita e svedese. Esempi di applicazioni popolari includono zuppe o creme in cui si desidera uno schema di colori più uniforme, senza puntini neri. E fa parte come profilo aromatico della cucina Indiana, come abbiamo scritto nell’infografica allegata al post che puoi leggere qui.
Sostituzione del pepe
Se stai cercando di sostituire il pepe bianco con il nero, considera l’impatto che avrà sul sapore del tuo piatto. Si dice che il bianco abbia un profilo aromatico più complesso perché è completamente maturo e fermentato. Mentre il nero emana più di un calore piccante, il sapore del pepe bianco è sicuramente più terroso.
Molte persone inoltre non amano particolarmente il pepe bianco, soprattutto se si soffermano al solo aroma. Siamo abituati a profumi più pieni come nel caso del pepe nero, seppure il bianco