ESAGERATO CON IL PEPERONCINO? I TRUCCHI PER RIMEDIARE
Certo, chi è un profondo amatore del gusto caldo e piccante starà già scuotendo la testa. Ma tenete conto che non tutti amano l’ estrema piccantezza di alcuni piatti, o degli ingredienti solitamente responsabili di questa sensazione, i peperoncini!
A dir la verità anche chi ama il piccante può esserne interessato. Metti che hai esagerato, e sei andato lontano dal risultato che volevi ottenere! Ci sta, ci sta.. E allora ho pensato di scrivere una sorta di lista di quello che si può fare er ammorbidire il problema.
QUAL’È LA CAUSA DEL PROBLEMA
Con pochissime eccezioni, solitamente il responsabile del problema della percezione di una piccantezza estrema risiede in un composto chiamato capsaicina (per lo più trovato nei peperoncini)
Ci sono due fattori di cui tenere conto se parliamo di livello di piccantezza percepito: la quantità di capsaicina presente e la nostra sensibilità, o meglio quella dei nostri recettori della bocca nei confronti della capsaicina.
La capsaicina è concentrata nei semi e nella membrana dei peperoncini, alcune ricette che si possono trovare online consigliano spesso di rimuoverli, se si desidera limitare il livello di calore in un piatto. Abbiamo già parlato della scala di scoville e delle sue classifiche. Riassumendo velocemente, maggiore è il numero di SHU (l’unità di misura), maggiore sarà la quantità di capsaicina presente nel peperoncino.
Ma come abbiamo detto, la percezione non è legata esclusivamente a questo valore. All’interno della nostra bocca abbiamo i recettori vanilloidi, in particolare i recettori VR1. Questi sensori normalmente rilevano il calore fisico reale, non la reazione chimica causata dalla piccantezza del cibo. Il peperoncino è forse in grado di generare calore? In realtà l’aumento di temperatura percepito mangiando cibi ricchi di peperoncino non è altro che un calore virtuale, un’illusione giocata ai danni del nostro sistema nervoso.
La capsaicina è in grado di attivare i recettori termici TRPV-1, facendoci percepire un calore che in realtà non esiste. Questa illusione inganna il sistema nervoso il quale, credendo di essere in presenza di temperature al di sopra dei 43˚C, mette in moto tutti i meccanismi necessari ad affrontare una temperatura elevata: ci fa prima di tutto percepire il bruciore e il calore tipici di uno stimolo termico, attivando poi le normali strategie di dissipazione del calore quali sudorazione e vasodilatazione periferica (che dà rossore cutaneo).
Ma veniamo al punto, e cerchiamo di capire come ridurre gli effetti di questo a volte spiacevole – e per molti spiacevolissimo – effetto!
1) CASEINA!
La maggior parte di noi sa che se abbiamo esagerato con il peperoncino L’ULTIMA COSA DA FARE è attaccarsi alla bottiglia dell’acqua. Questo poichè l’acqua peggiora le cose. La capsaicina non è idrosolubile, e bevendo portiamo la parte piccante in tutta la bocca, imprecando in aramaico antico per l’accaduto. L’aggiunta di caseina – la principale proteina contenuta nei latticini – è una soluzione decisamente migliore. È in grado in qualche modo di accerchiare le molecole di capsaicina e lavarle via, annullando o per lo meno riducendo drasticamente questa sensazione di fuoco in bocca che stiamo provando.
2) DILUIRE
Se abbiamo preparato un piatto e ci rendiamo conto che il risultato è esageratamente piccante, la cosa più semplice è quella di aggiungere ingredienti per diluire in qualche modo la concentrazione di capsaicina. Lo avete fatto in una zuppa? Aggiungete brodo! Abbiamo fatto un sugo di pomodoro da strabuzzare gli occhi? Aggiungiamo ancora pomodoro. L’olio per condire la pasta è troppo troppo piccante? Stessa cosa, aggiungiamo olio e diluiamo ancora la piccantezza
3) ACIDO E DOLCE
Sapori come aceto, limone e lime, tamarindo e pomodori completano il calore e lo moderano, motivo per cui sono spesso combinati nelle cucine del mondo. La dolcezza è percepita dagli stessi sensori nel cervello come il calore del peperoncino, quindi aggiungere una piccola quantità di zucchero, miele o altri dolcificanti al piatto ridurrà al minimo l’impatto.
4) LO ACCOMPAGNI?
Diciamo che se anche il tuo piatto è troppo piccante, per te fondamentalmente ha un sapore perfetto e non vuoi aggiungere proprio nulla! Visto che i tuoi commensali potrebbero non essere d’accordo, servirlo con qualcosa di “amidoso”, in modo da ridurre il rischio di essere malmenato. Riso, pasta, pane croccante o patate sono tutti ottimi ingredienti da accompagnamento.
5) ALTERNATIVE IMMEDIATE
Vuoi intervenire subito, con una misura drastica appena ti sei accorto di aver messo in bocca qualcosa che non è nemmeno concepibile a livello di piccantezza? Allora prima cosa.. GHIACCIO! Il ghiaccio “disattiva” momentaneamente i recettori che rilevano la piccantezza. LATTE O YOGURT.. la sostanza grassa lava ed abbassa la sensazione di ustione in bocca, averlo a portata di mano è molto utile. PANE, CRACKERS, GRISSINI. I cibi con una certa Texture aiutano molto a “strofinare via” la capsaicina.
Ora.. ce ne sono diversi di metodi.. intanto che impari ad usare la giusta quantità di peperoncino, questi tienili a mente!