Sistemi di cottura
Con il passare dei secoli l’uomo è riuscito ad affinare diverse tecniche e sistemi di cottura, attraverso un uso sempre più sofisticato di metodologie studiate ed applicate alla trasformazione degli alimenti.
Lo scopo della cottura è stato sempre più quello di rendere gli alimenti trattati più gradevoli, succulenti, igienici e digeribili.
Come non ricordare quante volte in passato il compianto maestro Gualtiero Marchesi ha ribadito che bisogna in un certo senso ritornare alla cucina vera e propria.
Con la manifestazione Expo tenutasi a Milano (dove era in evidenza il cluster sulle spezie) uscì il suo Decalogo del cuoco, un documento che affrontava il lavoro del cuoco in maniera semplice ma mai banale. Una sua frase molto importante all’interno del documento diceva..
“Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento”.
Già… perchè non è una cosa da sottovalutare. Ciò che mangiamo, ciò che troviamo nel piatto, è frutto di una trasformazione legata anche e sopratutto alla metodologia ed ai sistemi di cottura.
Inanzitutto andiamo a sottolineare una cosa molto importante. Cuocere gli alimenti significa, in pratica, sottoporli ad un’ immissione di calore che ne provoca la cottura.
Cottura ed immissione di calore
Tale immissione di calore può essere realizzata tramite:
- Conduzione: Il calore si trasmette all’alimento per contatto diretto.
- Convenzione: Quando il calore si trasmette all’alimento attraverso un elemento fluido, acqua, vapore, frittura.
- Irraggiamento: Quando il calore cuoce un alimento grazie all’energia radiante. Tipico esempio il forno, o forno a microonde.
In ciascuno di questi casi l’alimento subisce una trasformazione dal punto di vista chimico e fisico. L’alimento difatti cambierà aspetto, struttura, composizione e valore nutrizionale. Se andiamo a prendere in considerazione i succhi nutritivi di un alimento, invece, la cottura può essere ulteriormente classificata in:
- Cottura per espansione: L’alimento cotto in un liquido dissolve con il calore le proprie sostanze nutritive.
- Cottura per concentrazione: Le sostanze nutritive ed i sapori si disperdono meno grazie alla sola evaporazione dell’acqua che contiene l’alimento stesso (cottura al forno o griglia o al salto).
- Mista: Quando l’alimento subisce prima la fase per concentrazione e successivamente per espansione. Un esempio sono la brasatura e la stufatura che prevedono una prima “scottata” e una successiva aggiunta di liquidi come ad esempio il vino o il brodo.
Naturalmente la capacità di un cuoco eccellente è anche e sopratutto quello di conoscere come l’alimento vada cucinato, per evitare che lo stesso perda valori nutritivi, gusto, consistenza.
Come vedremo nei prossimi articoli, anche la scelta del contenitore in cui si effettua la preparazione ha un importanza fondamentale insieme alla cottura.
Vista la profondità dell’argomento, in questo primo articolo faremo un accenno molto rapido alle tipologie di cottura, per poi andare a trattare nello specifico ogni singolo metodo di cottura degli alimenti.
SISTEMI DI COTTURA:
- Bollitura
- Sbiancamento o sbollentamento
- Affogatura
- Cottura a bagnomaria
- Brasatura-frittura
- Stufatura
- Glassatura
- Cottura al vapore
- Al salto
- Cottura arrosto
- Alla griglia
- Cottura al microonde
- Sottovuoto
- Cottura a bassa temperatura
- Frittura
Nelle prossime settimane affronteremo man mano i vari sistemi di cottura, per spiegare meglio le differenze e le caratteristiche che contraddistinguono ogni tipologia di cottura ben specifica.